Orientações Técnicas para Restaurantes, Cozinhas, Padaria e Lanchonetes.
1. Projeto Arquitetônico / Croqui aprovado pela Vigilância Sanitária;
2. Acesso independente, sem comunicação direta com domicilio;
3. Pia / Lavatório para higienização das mãos com toalha de papel descartável e sabão liquido;
4. Tanque ou Pia para lavagem dos utensílios e equipamentos de material liso, lavável e impermeável, em numero suficiente a atividade com água quente e fria;
5. Piso contínuo, lavável, impermeável, resistente, antiderrapante, com declividade e ralos para o escoamento das águas de limpeza que jamais devem ser escoadas na rua;
6. Paredes lisas, revestidas até a altura mínima de 2 m (dois metros) com material resistente, lavável, impermeável e em cores claras;
7. Teto ou forro continuo, em bom estado de conservação, revestido com material e pintura resistente a limpeza e em cores claras;
8. Portas revestidas de material lavável, íntegras e a externa com telas, com fechamento automático (mola) na área de produção e sanitários;
9. Janelas com vidros íntegros, de fácil acionamento, de maneira que os raios solares não incidam sobre os alimentos, com fechamento das aberturas por telas;
10. Depósito ventilado com aberturas teladas;
11. Instalações elétricas isoladas e protegidas de forma a não ocasionar choques e/ou curto-circuito;
12. Luminárias com proteção e iluminação sem áreas de sombra;
13. Ventilação com fluxo de ar direcionado da área limpa para a área suja;
14. Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de produção;
15. Layout atendendo um fluxo que evite a contaminação cruzada de alimentos;
16. Vestiários: separados por sexo, com armários para guarda de objetos pessoais;
17. Instalações sanitárias, sem comunicação direta com áreas de produção, separadas por sexo dotadas de vaso sanitário, lavatório, porta toalhas de papel, sabão liquido e lixeira provida de tampa.
• Equipamentos e Utensílios
1. Equipamentos de refrigeração em boas condições de funcionamento e com capacidade suficiente para o volume de alimentos a serem acondicionados;
2. Fogões e demais equipamentos em boas condições de funcionamento e uso, evitando assim acidentes;
3. Armários, estantes e balcões para manipulação de alimentos, revestidos de material liso, lavável e impermeável;
4. Estrados de material que facilite limpeza, altura mínima de 20 cm e afastados das paredes no mínima 20 em;
5. Sistema de exaustão para fogões e fornos, evitando o aquecimento em demasia do ambiente;
6. Coletores de lixo com tampa acionada por pedal e providos de sacos plásticos;
7. Utensílios e recipientes, para a guarda de alimentos ,de fácil limpeza e com tampa;
8. Estrados, tabuas de corte, macetes de carnes e bandejas, de material liso, lavável e impermeável;
9. Manutenção e limpeza diária dos equipamentos e utensílios.
10. Buffet protegido por vidros conf. Lei Estadual n° 17350/2012.
• Manipuladores
1. Todos os funcionários devem estar em perfeitas condições de saúde;
2. Apresentar-se com uniforme de trabalho completo, (de tonalidade clara, gorro, avental e botas);
3. Devem estar com as mãos limpas, unhas cortadas, sem esmalte, sem usa de adornos nas mãos e braços.
4. Realizar exames de saúde periódicos.
5. Para fornecimento de refeições para empresas é necessário o contrato com nutricionista como RESPONSÁVEL TÉCNICO.
• Alimentos
1. Obedecer as orientações do fabricante quanta a temperatura de conservação dos produtos alimentícios armazenados;
2. Adquirir produtos de origem animal inspecionados pelo órgão competente (SIF,MA SIP ou SIM);
3. Armazenamento deve obedecer as regras do PEPS (primeiro que entra e primeiro que sai) ou PVPS ( primeiro que vence e 0 primeiro que sai);
4. Manter os recipientes de alimentos identificados , com nome do produto e data de vencimento;
5. Conservar os alimentos preparados em separado dos in natura;
6. Coletar amostras de 200g dos alimentos preparados guardando-as por 72 horas sob refrigeração ou congelamento (restaurantes);
7. Todo alimento deve ser manipulado em local limpo e organizado, objetos em desuso e estranhos ao local não devem permanecer na área de manipulação.
“LAVE SEMPRE AS MÃOS, A SAÚDE COMEÇA NESTE ATO SIMPLES”